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bat365把桑叶做成美食，这名厨师不简单
2024-12-22 深圳市bat365餐饮管理有限公司
bat365 在“徽菜大师”吴问宝眼里，“每一道菜都是有灵魂的”。多年来，他创新研发出50多道地方特色新菜——把桑叶做成美食，这名厨师不简单
吴问宝在烹饪。受访者供图
虽然对每道菜的味道早已熟稔于心，但吴问宝还是习惯性地来到饭店前台，在一旁悄悄地观察顾客吃菜时的表情。看到顾客频频动筷、大快朵颐的样子，他就会很自然地笑起来。
“消费者永远是美食的终极‘阅卷者’。”作为中国“徽菜大师”，吴问宝总是将顾客对美食的评价放在第一位。
多年前第一次给家人做菜，吴问宝将一盘宫保鸡丁端上桌，家人们对他说了一句在当地评价做菜好坏最通俗的话——“有油无盐、吃着不香甜”，一句话说得他满脸通红。
“食客是能尝出厨师的心思的。”吴问宝把这件事作为自己走上厨师生涯的一堂启蒙课。在几十年孜孜不倦的“问味”过程中，许多时候，吴问宝都会主动询问顾客菜的味道如何。如果能看到满桌的菜都光盘撤下，于他而言就是最幸福的时刻。
一把桑叶，一桌菜
安徽安庆市岳西县地处大别山腹地，从小生活在这里的吴问宝有个朴素的愿望，那就是将食材“取之于大山，用之于大山”，结合当地特色产业，去做一道道充满乡土气息的特色徽菜。
蚕桑产业是岳西县来榜镇的特色传统产业，于是当地邀请吴问宝设计一桌“蚕桑宴”。
“如果只是简单地将桑叶添加到每道菜里，点缀一下，那算不上创新。”吴问宝认为，菜品重点还是要放在桑叶本身上，其他食材只能是辅助。
吴问宝根据桑叶特点，着重考虑怎么将桑叶的清香气味和柔嫩口感发挥出来，他说这样“才对得起食材”。
正是有着对食材的敬畏尊重，对菜品的深刻思考，他从不轻视每次创新。最终，一顿精心烹制的“蚕桑宴”在当地蚕桑文化节上引起了关注。桑叶豆腐、桑汁鲈鱼、桑叶窝窝头……不少人惊叹于小小的桑叶竟可以做出如此丰富的菜肴，更惊讶于其奇异的味道和绝佳的口感。
“一战成名”的吴问宝迎来了岳西县更多乡镇的主动邀请。
主簿镇盛产茭白，吴问宝为他们设计了一桌“茭白宴”；五河镇香榧名气大，吴问宝为他们研发了一桌“香榧宴”。
红色文化同样被他以重温经典的方式“端”上了饭桌。吴问宝精心设计并制作的红军粑在第16届映山红文化月上发布，为打造“云上·岳西味道”公共品牌添光增彩。
“要不先过一下油？”“不对啊，如果这样口感就不对了”“可能是火候问题”……吴问宝经常这样自问自答。这种状态尤其发生在他研究新菜的时候。就是在这种全然忘我的状态下，吴问宝做出很多让人眼前一亮的菜品。这些特色美食不仅展现了当地的风土人情，也为乡村旅游和经济发展带来了新的机遇。
喜欢琢磨的厨师
吴问宝认为，自己厨师生涯的真正转变似乎是从“喜欢看”开始的。“不仅看菜谱，电视、报纸、杂志，只要是对厨艺有用的内容都看。”吴问宝说，“这是为了向大师前辈和同行学习。”
刚入行时，吴问宝和其他厨师一样，从洗菜切菜开始做起。每天还没到上班点，他就来到店里，把菜洗净、切好，收拾干净后厨卫生，再帮师傅泡上一杯茶。
下班回家后，吴问宝还会找来一大堆废纸，在家里继续练习切菜。付出与收获总是相伴相成，一般新手一两个月才能熟练掌握的“跳刀切”，吴问宝一周不到的时间就练成了。半年后，师傅推荐他去了外地更大的酒店。
在此期间，吴问宝无意中看到一本美食杂志。那些精美的菜肴图片和详细的做法，让他也萌生了投稿的念头，“别人能做的我也能做”。
模仿做杂志里的菜肴，手写信件，请照相馆拍照，再去邮局寄出……一切都在悄悄进行，但结果常常不尽如人意，一次次的投稿都没有回音。
“渔夫出海的时候并不知道自己能不能打到鱼，所有事情都是因为坚持才有希望的。”吴问宝没有气馁，暗暗用书上看到过的故事来鼓励自己。
为了投稿能中，吴问宝不断精进自己的厨艺。不仅自己琢磨，向店里的老师傅请教，还利用空闲之余看美食节目。看到电视里餐饮界的大师前辈，用很简单的食材就能做出一道道大菜，他激动不已，也下定决心一定要做出精致美味的菜肴。
一段时间后，终于柳暗花明。他琢磨出的“在汤里加上一些米酒”的烹饪小技巧被一家杂志采用，他第一次尝到了文字变成铅字的快乐。
饭店老板看到杂志上居然出现了自己店里员工的名字，十分惊讶。不久，吴问宝当上了饭店主厨。再后来，《烹饪艺术家》《中国大厨》《四川烹饪》《中国徽菜》等专业杂志上又多了50余篇吴问宝的作品。
为每道菜注入灵魂
常年把笑容挂在脸上的吴问宝却说自己有“两急”。一是“腿急”，看别人炒菜束手束脚放不开的样子就急，恨不得迈开腿跑过去抄起锅铲就炒。二是“嘴急”，教人做菜，说了半天别人记不住嘴就着急。
为什么急？他说：“因为做菜对自己来说很重要。”什么姿势切菜更省力？怎么焯水更快捷？锅里的水用什么角度倒出去更流畅……吴问宝一遍遍地跟这些烹饪的细节“较劲”，在他看来，“每一道菜都是有灵魂的”。
吴问宝以他的代表作之一——茭白狮子头为例对记者说，一般的红烧狮子头浓油赤酱，味重色润，而他做的茭白狮子头却雪白晶莹、鲜嫩爽口。这道菜包含着他对食材的理解和烹饪的艺术与哲学，符合“有味使其出、无味使其入”的烹饪哲理。
这样的“较劲”不仅体现在他对烹饪的理解上，也体现在他对餐饮行业的经营理念中。多年前，他在饭店当主厨时，发现整个县城做鱼的饭店很少，便向老板建议做一家特色鱼馆，结果被否定了。后来，他辞职创业，开的第一家饭店就是专门做鱼的。
10年间，他在岳西县开了7家店，推出原创菜品50多道。
从起初的只会做几道菜，到想学会做所有菜，再到现在只专心做好几道菜，从业30多年，吴问宝说自己经历了“看山还是山、看水还是水”的三重境界。
现在，收获了包括中国烹饪名师、安徽省五一劳动奖章等众多荣誉的他，常提起的一道菜是腌菜炖豆腐。经过他的创新后，这道简单的下饭菜成了他店里一道“雅俗共赏”的菜，备受好评。
吴问宝说，其实每一道普通的菜都有着登大雅之堂的潜力，“就像多年前，趁着业余时间，躲在饭馆某个角落，望着电视里名厨大师的自己一样”。（记者 陈华 通讯员 施院生）
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深圳bat365餐饮管理有限公司成立于2015年，公司总部设在深圳市龙华新区。先后在广东深圳、广东东莞、广西南宁、广西钦州、广西百色设立分公司。经过多年的发展已经成为餐饮行业初具规模的企业之一。公司规模：公司旗下拥有直营门店10家，加盟店若干，直营门店面积达5000平米，员工300余人，年产值5000多万。
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